Picante a la Tacneña

INGREDIENTES:

2 kilos de papa mariba u ojo azul
1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)
¼ de kilo de pata de res
50 g de chalona aproximadamente
8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)
2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)
3 cucharadas de ají amarillo (espeso)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
4 cucharadas de ajo molido (espeso)
1 cucharada de orégano
½ poro
2 hojas de apio
Aceite, abundante, lo necesario
Sal al gusto.



PREPARACION:

Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.

Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).

En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.


COMENTARIOS:

Puedes sustituir la chalona por charqui, si no te gusta la tripa puedes echarle igual cantidad de panza, no va a variar el gusto. Si gustas, le añades mayor cantidad de mondongo y más patita. Las medidas del ají son referenciales. Por si acaso siempre añádele más ají que el indicado, como lo vas a coce y quemar, al momento de reservar el “tes” puedes reservar aparte un poco de ají . Siempre es bueno que te sobre y no que te falte. y no que te falte. Si te sobra, lo guardas en la refrigeradora para poder hacer otro plato que contenga ají, a mí por ejemplo, me hubiera gustado un poquito más de color, aunque así está muy bien. Como puedes ver en la foto, si gustas puedes agregarle más ají y te saldrá más rojito. Yo lo hice con ají comprado en el mercado, te doy las cantidades: compré 0.60 céntimos de ají colorado sin picante¸0.30 de ají colorado picante; 0.30 de ají amarillo y 0.30 de ajo molido. Como verás, me salieron 4 platos servidos como el de la foto. También puedes encontrar esta receta entrando a YANUQ bajo el título de “picante a la tacneña de Clara”.

Seco a la Norteña

INGREDIENTES:

- 8 presas de carne de cordero o res
- 1 cebolla grande cortada a la pluma
- 1 lata de cerveza ó 1 taza de chicha sin azúcar
- 1 ají amarillo fresco cortado en tiritas
- 1 cucharada de ajo molido
- aproximadamente 1/3 de atado de culantro picado (solo las hojas)
- 3 cucharadas de ají colorado licuado
- pimienta y comino al gusto
- yucas cocidas (lo puedes sustituir por papas)


PREPARACIÓN:

Sazonar las presas con sal y dejarlas macerar por espacio de 2 horas en la cerveza. Luego retirarlas secar y en una olla freir en aceite bien caliente (solo para sellarlas). Retirar las presas y en ese mismo aceite freir el ajo, pimienta y comino sin que se dore. Volver a colocar las presas y agregar la cerveza del macerado y agua en cantidad suficiente para que cocine bien, rectificando la sazón y cuando cuando esté a medio cocer agregar la cebolla, culantro y ají amarillo, agregar más cerveza si se requiere. Servir con arroz graneado y yuca.



COMENTARIO:

En este caso, sí es fundamental agregarle los condimentos porque así lo pide la receta . El ají colorado es referencial, tú ya tienes que ver cuánto ají necesitas para que te salga rojo. Si gustas, puedes echar el ají amarillo unos 10 minutos antes de retirar la olla para que te salgan las tiras enteras y no se deshagan. Recuerda que de esta receta en casa comemos 4 personas, pero tranquilamente puedes servir una presa por persona. En realidad para estas proporciones yo utilizo casi casi una lata de cerveza y el resto agua.

Estofado de Pollo

INGREDIENTES:

- 8 presas de pollo
- 8 papas pequeñas peladas
- 1 cebolla grande
- 1 sobre de pasta de tomate
- 2 tomates
- 5 dientes de ajos enteros, picados o molidos
- alverjitas al gusto
- una zanahoria de tamaño regular o al gusto
- 1 cucharadita de orégano (al gusto)
- 3 bolitas de pimienta de olor
- 1 hoja de laurel (opcional)
- sal



PREPARACIÓN:


En una olla colocar pasta de tomate con un chorrito de aceite (solamente un chorrito, puesto que el pollo va a segregar grasa) y saltear hasta que el aceite tome color rojo. Echar la cebolla cortada a la pluma ligeramente gruesas, el tomate pelado y picado en cuadritos, el ajo ya sea entero, picado o molido (si es entero o picado con la cocción desaparece y si es molido echarlo junto con la pasta de tomate) y sal, saltear la cebolla y agregar las presas de pollo (si le quitas la piel mucho mejor); agregar las alverjitas, la zanahoria en rodajas, orégano, pimienta, hoja de laurel y moderada cantidad de agua (como para que pueda cocinarse todo) y rectificar la sazón. No debe quedar seco, debe salir la salsa ligeramente espesa. Acompañar con arroz graneado.

Saltado de Vainitas

INGREDIENTES:

- ½ kilo de carne picada
- 1/4 de kilo de vainitas
- 2 kilos de papas aproximadamente
- 2 cebollas grandes
- 5 tomates
- un chorrito de sillao
- perejil picado
- ½ cucharadita de orégano
- 3 bolitas de pimienta de olor
- aceite para freir

PREPARACIÓN:

Sazonar la carne picada con sal y freir hasta que esté bien cocida, si fuera necesario agregarle un chorrito de agua para que termine de cocer y dejar que se consuma. Agregarle la cebolla cortada a la pluma y los tomates pelados y cortados en cuadraditos, el orégano, sillao y pimienta de olor, si fuera necesario agregar agua para que no salga seco, sazonar y una vez cocido agregar las vainitas previamente cocidas y cortadas en aritos ligeramente gruesos. Pelar las papas, cortarlas para saltado y freirlas (solamente se le agrega sal a las papas cuando se han retirado de la sartén). Mezclar con el guiso solamente al momento de servir para que las papas no se remojen. Acompañar con arroz graneado. Picar el perejil y espolvorearlo sobre el plato ya servido.




COMENTARIOS:

Los ingredientes son referenciales, tú puedes echarle más o menor cantidad de carne o puedes disminuir las papas o cualquier ingrediente. Yo lo hago de esta forma y me salen 4 platos grandes bien servidos, pero tranquilamente pueden comer 5 a 6 personas en plato normal. Como te podrás haber dado cuenta, yo trato de no utilizar mucho condimento, con el orégano, sillao y pimienta de olor es suficiente y le d un sabor muy agradable.

Empanadas Fritas

INGREDIENTES:

- ½ kilo de harina sin preparar
- 60 a 80 grs. aproximadamente de manteca
- 1 huevo
- Queso rallado o triturado en cantidad necesaria (aprox. ¼ de queso)
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- agua en cantidad necesaria
- aceite para freir
- azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

Sobre la mesa formar un volcán con la harina y colocar en el centro el huevo, azúcar, manteca, sal y un poco de agua, ir amasando y agregarle agua de a pocos si fuera necesario. La masa tiene que estar suavecita por eso es importante que esté bien amasada. Cortar por la mitad y estirar como un bastòn grueso para cortar las porciones. reservar la otra mitad envuelta en papel film o plástico para que no se seque. Espolvorear las porciones con harina y estirarlas hasta el punto deseado (deben estar delgadas porque siempre encogen), colocar el queso y cerrarlas haciendo un repuje (puedes hacerlas con molde para empanadas y te salen con mejor apariencia) Colocar abundante aceite en la sartén y cuando esté bien caliente freir las empanadas dándole vuelta cuando se doren y cuidando que no se revienten. Retirarlas y solo al momento de comerlas espolvorear con el azúcar impalpalble.

Bizcocho Navideño

INGREDIENTES:

- ½ kilo de harina preparada
- 300 grs. de margarina
- 250 grs. de azúcar
- 5 huevos
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo (kion)
- 1/8 de cucharadita de clavo de olor
- ½ octavo de cucharadita de nuez moscada
- 150 grs. de pasas
- 100 grs. de pecanas o nueces
- 50 grs. de castañas
- 150 grs. de fruta confitada
- 1/ taza de miel de chancaca
- 1/ taza de vino oporto
- ¼ de cucharadita de caramelina
- 1 clara de huevo pequeño
- 100 grs. de azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

Cortar en trozos las pecanas o nueces y las castañas. Juntar con las pasas y fruta confitada y espolvorear con harina.
Cernir la harina y agregarle la nuez moscada, canela, clavo y jengibre. Mezclar la caramelina con la miel.
En un bol batir bien la margarina con el azúcar e ir agregando los huevos uno por uno.
Agregar la harina de a pocos al preparado anterior alternando con el vino y la miel, debe terminarse con harina. Agregar las frutas secas y mezclar.
Enmantequillar y enharinar un molde con hueco y echar la mezcla. Llevar al horno por espacio de una hora o hasta cuando veas que ya está cocido y dorado. Retirar de horno y dejarlo reposar 5 minutos antes de desmoldarlo.
Batir a punto de nieve una clara de huevo e ir agregando de a pocos el azúcar impalpable. Esparcir por encima del bizcocho aún caliente. Dejar enfriar y servir.

COMENTARIOS:

Si no tienes a la mano vino oporto entonces omítelo. Si gustas, también puedes omitir las frutas confitadas (pero como es navideño, entonces sí tienes que echarle). Si no tienes harina preparada, usa harina corriente y le agregas unas 4 cucharaditas de polvo de hornear. La miel la haces con 2 bolas de chancaca y no tiene que estar espesa. La caramelina sirve para darle un color oscuro a los postres, (no tiene sabor ni olor) especialmente a este bizcocho y a la torta de chocolate, hace poco descubrí que también lo usan para hacer la miel para los picarones, así nos hacen creer que es pura chancaca cuando en realidad le agregan azúcar y caramelina, así que si no lo tienes a la mano, también puedes omitirlo, en lo que no puedes fallar es en el clavo de olor, canela, jengibre y nuez moscada.
El jengibre, lo venden en las tiendas tal como un sobre de sibarita y si no encuentras (como yo), entonces ralla un poquito de kion y listo. el clavo de olor también lo venden molido, al igual que la nuez moscada la encuentras en las tiendas de especerías.
No te hagas problemas si te sobró un poco de vino o de miel. Tampoco si te faltó, pues si te faltó agrégale o más vino o miel, y si no tienes ninguno, agrégale un poco de agua. Para saber si un pastel ya está cocido, mi secreto es que debe haber levantado el doble de su volumen o que ya esté saliendo el olor a queque, entonces espero unos 10 o 15 minutos y apago el horno, nunca introduzco pajita o ese tipo de cosas, si veo que se me está dorando mucho, le pongo un pedazo de papel aluminio o papel bond o periódico húmedo.

Pavo al Horno

INGREDIENTES:

- 1 pavo de 8 kilos aproximadamente.
- 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 4 cucharadas de mostaza
- 3 cucharadas de sal (aproximadamente)
- 1 cucharada de pimienta
- ½ cucharada de comino
- ¼ de taza de sillao (u)
- ¼ de taza de pisco
- ¼ de taza de vino tinto
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 3 limones
- 1 ramita de romero
- 1 cebolla partida en 4
- 1 1 manzana partida en 4
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla entera, 1 o dos cabezas de ajo enteras, 1 manzana entera, 1 zanahoria entera.

PREPARACIÓN:

Si el pavo es congelado, dejarlo en abundante agua con sal (que cubra totalmente el pavo) aproximadamente 6 horas o hasta que descongele.
Una vez descongelado el pavo, secarlo bien y frotarlo muy bien con el jugo de limón por dentro y por fuera, retirando luego el exceso. Dejarlo reposar unos 5 minutos. Mezclar la mostaza, pimienta, comino, sillau, pisco, vino, salsa inglesa y agregar la sal de a pocos hasta llegar al punto deseado (recuerda que el sillau es salado). Como es muy trabajoso que la sal disuelva en esta mezcla, en un posillo poner un poco de agua caliente y la sal, así disolverá rápido. El siguiente paso es colocar al ajo molido por dentro (solo por dentro) asegurándose frotar por todos lados. Seguidamente sobre la bandeja bañar el pavo con toda la mezcla. Llevarlo a la refrigeradora por 24 o 12 horas como mínimo (para que penetren los sabores) dándole constantemente vuelta al pavo para conseguir el objetivo. Una manera más práctica de hacerlo es colocando el pavo en una bolsa plástica bien cerrada junto con la salsa e ir volteando cada 3 o 4 horas. Una vez pasado este tiempo, colocar el pavo en la bandeja, desprender con cuidado la piel de la pechuga tratando que no se rompa y frotar la pechuga con mantequilla, rellenarlo con una manzana partida en 4 y una cebolla de la misma forma. pintarlo con la mantequilla derretida y colocar dentro de la bandeja una manzana, una zanahoria, una cebolla una o dos cabezas de ajo bien lavados, una o dos ramitas de romero. la piel del cuello doblarla hacia atrás y cocerla. Las alas colocarlas hacia atrás tapando la piel cocida, esto evitará que al momento de cocer las alas se puedan romper o desprender, juntar las piernas y amarrarlas para que no se abran. Echar el restante de la salsa y una taza, ya sea de agua, gaseosa oscura, cerveza o vino, cualquiera de estas opciones es buena, depende del gusto de cada uno. Llevarlo al horno con el pecho hacia abajo por espacio de 2 horas bañando cada media hora con la salsa, si se va secando, agregarle más agua. Pasadas las 2 horas, darle vuelta con mucho cuidado y proseguir con la cocción, bañándolo constantemente para que no se queme. Recuerda que es 30 minutos de cocción por cada kilo. Si alguna parte del pavo se te está dorando mucho, ponle un pedazo de papel aluminio, esto evitará que se dore demasiado (casi siempre ocurre en la pechuga). Transcurridas las 4 horas, la mejor forma de saber que el pavo está bien cocido es moviendo ligeramente las piernas para arriba y para abajo, si éstas parecieran que se desprenden de la pechuga es porque está suave. Otra forma es dejar que la piel de la pierna se encoja, esto también muestra que el pavo está bien cocido y así evitarás tener que estarle metiendo cuchillo o punzarlo y los jugos no escaparán.
Una vez retirado el pavo del horno colocarlo en un plato grande, retirar todas las verduras y frutas que le pusimos al pavo por dentro y por fuera . Colocar el jugo de la bandeja en una olla y agregarle vino oporto (si gustas) y hacer una salsa. Si la quieres espesa, añádele un poquito de maicena. BUEN PROVECHO Y ¡FELIZ NAVIDAD!



COMENTARIOS:

Puedes pensar que son demasiados ingredientes y muy complicada su preparación… mentira, si tienes todo a la mano todo será más fácil.
Puedes pensar también que con demasiados licores el pavo te va a salir con un gusto desagradable… mentira te saldrá más sabroso aún, es más, yo le agregué a la maceración media taza de cerveza y a la bandeja le eché una taza de cerveza además de una taza de jugo de naranja y el pavo me salió exquisito.
Para sobar la pechuga con mantequilla dentro de la piel, solo tienes que imaginarte que estás frotando el pecho a un bebito, de la misma forma que levantas el polito, lo haces con la piel, claro previamente tienes que desprenderla con cuidado de no romperla.
Te recomiendo, como ya lo dije, colocar el pavo pecho abajo, así a las 2 horas solo le darás vuelta una vez, de lo contrario, tendrías que estarle dando vuelta 2 veces (de arriba para abajo y viceversa para que termine pecho arriba).
Puedes omitir la salsa inglesa si quieres o puedes omitir la mitad de los ingredientes (llámese vino, cerveza y pisco) total, al final el pavo se hace al gusto de cada uno, siempre es bueno explorar nuevos sabores.
Para finalizar te digo lo siguiente… no te asustes pensando que no te va a salir bien o que te va a salir crudo o que es mucha responsabilidad para esa noche tan importante, yo pensé lo mismo y ya ves, me salió un riquísimo pavo, solo es cosa de atreverse, este pavo no se verá tan bonito como quisiera, pero por dentro está delicioso. Claro que a las 12 de la noche ya le faltaban las piernas y un ala.