Picante a la Tacneña

INGREDIENTES:

2 kilos de papa mariba u ojo azul
1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)
¼ de kilo de pata de res
50 g de chalona aproximadamente
8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)
2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)
3 cucharadas de ají amarillo (espeso)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
4 cucharadas de ajo molido (espeso)
1 cucharada de orégano
½ poro
2 hojas de apio
Aceite, abundante, lo necesario
Sal al gusto.



PREPARACION:

Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.

Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).

En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.


COMENTARIOS:

Puedes sustituir la chalona por charqui, si no te gusta la tripa puedes echarle igual cantidad de panza, no va a variar el gusto. Si gustas, le añades mayor cantidad de mondongo y más patita. Las medidas del ají son referenciales. Por si acaso siempre añádele más ají que el indicado, como lo vas a coce y quemar, al momento de reservar el “tes” puedes reservar aparte un poco de ají . Siempre es bueno que te sobre y no que te falte. y no que te falte. Si te sobra, lo guardas en la refrigeradora para poder hacer otro plato que contenga ají, a mí por ejemplo, me hubiera gustado un poquito más de color, aunque así está muy bien. Como puedes ver en la foto, si gustas puedes agregarle más ají y te saldrá más rojito. Yo lo hice con ají comprado en el mercado, te doy las cantidades: compré 0.60 céntimos de ají colorado sin picante¸0.30 de ají colorado picante; 0.30 de ají amarillo y 0.30 de ajo molido. Como verás, me salieron 4 platos servidos como el de la foto. También puedes encontrar esta receta entrando a YANUQ bajo el título de “picante a la tacneña de Clara”.